Por:
Julio C. Valdés H.*
Tema fundamental en la industria de reuniones
es el servicio de alimentos y bebidas, tanto por la inversión que representa en
el presupuesto como por el impacto positivo cuando se disfruta de este servicio
o, en el negativo al servir comida en mal estado.
Hace algunas semanas tuve la gran oportunidad
de recorrer la nueva cocina de Cintermex, el Centro Internacional de
Convenciones y Exposiciones de Monterrey, guiado por Carlos Salas y acompañando
a inversionistas privados de la ciudad de Torreón que están planeando construir
un nuevo recinto.
Durante el recorrido nos enteramos de que Cintermex estaba en la parte
final del protocolo para obtener el Distintivo H, reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo a
establecimientos con servicio de alimentos que cumplen con altos estándares de
higiene y calidad en todos sus procesos.
Cintermex
entró hace dos años en una nueva etapa de su administración, al llegar a la
dirección general Gonzalo Escámez, quien se ubicó rápidamente en la industria
de reuniones y asumió el reto de administrar directamente el servicio de
alimentos y bebidas, al terminar la concesión que se tenía otorgada. Para ello,
Gonzalo consideró atinadamente la obtención del Distintivo H, que implicó una
renovación total de la cocina acorde a los altos estándares requeridos.
Así,
tuve oportunidad de profundizar en el tema mediante una entrevista con Rubén
Hernández, director de Administración, quien además de colaborar en Cintermex
desde hace 20 años fue el responsable de la obtención del Distintivo H.
A
continuación, las respuestas de Rubén durante la entrevista.
¿Cuál fue el reto más importante en manejar la
concesión y posteriormente el servicio de alimentos?
Hay muchos retos que vencer cuando se toma la
decisión estratégica de cambiar de una concesión al manejo propio. Lo que más
nos ocupaba es que nuestros clientes no percibieran ningún deterioro en la
calidad y servicio, dado que el estándar que había dejado nuestro concesionario
A&B Catering había sido muy alto. Afortunadamente se tuvo una transición
muy profesional, lo que permitió que fuera imperceptible para nuestros
clientes. Ahora podemos decir con gran satisfacción que nuestras expectativas
de operación fueron superadas ampliamente, y seguimos esforzándonos en
mejorarla aún más.
¿Qué ha significado para Cintermex lograr el
Distintivo H?
Para Cintermex obtener el Distintivo H significa
una meta cumplida, ya que es una certificación que incide directamente sobre
los procesos que lleva a cabo el personal operativo de elaboración y servicio
de alimentos, por lo cual les incrementa la autoestima y el orgullo por el
trabajo bien hecho; además, como empresa, el Distintivo H aporta beneficios
como reducción de mermas, control de proveedores, control de insumos,
desarrollo de disciplina en el personal, cumplimiento de disposiciones legales;
y unifica valores organizacionales que a la vez nos ayudan a tener mayor
competitividad internacional como empresa que ofrece servicios de alimentación.
¿Cuál ha sido el banquete más grande que han
atendido en servicio de tres tiempos?
Los banquetes para más de 3 mil personas han sido
algo común en Cintermex en sus más de 20 años de operación. Este año se sirvió
un banquete para 5 mil, de tres tiempos, pero nuestra capacidad es mayor aún.
¿Cuál ha sido el cliente más exigente en el control
higiénico de los alimentos?
La empresa Ternium, cuyo evento consta de un servicio para 12 mil
personas en banquete con dos tiempos servidos a la mesa, y barra
de refrescos y cerveza. En este evento intervienen
además las dependencias de Protección Civil y Salubridad, a petición del
cliente.
En la logística intervienen 20 personas externas de
administración y planeación, 34 capitanes de servicio, 10 chefs de producción,
450 meseros, 70 ayudantes de cocina, 30 de servicios generales y 90 empleados de
Alimentos y Bebidas y Cintermex.
¿Hasta cuántos banquetes pueden servir
simultáneamente y de qué cantidad de personas?
Dependiendo del menú, contamos con la capacidad
para satisfacer varios eventos simultáneamente. Hasta ahora, ya hemos tenido la
experiencia de atender tres servicios de banquetes simultáneos de 1 500
comensales; así como cinco servicios de banquetes con menús diferentes,
simultáneos para 5 mil comensales, entre ellos uno de 2 mil, otro de
1 500, y
tres de 500 personas.
¿Cintermex tiene otras certificaciones?
Acordes con nuestra misión, visión, valores y
política de calidad, obtuvimos a partir de 2001 la Certificación ISO 9000. En
2006 ganamos el Premio Nuevo León a la Calidad. En 2010 logramos la
certificación de PROFEPA de Cumplimiento Ambiental y seguimos trabajando en una
certificación internacional en este tema. En 2012 logramos el Distintivo H, y
este año estamos en proceso de obtención del Distintivo M, para el restaurante
La Arcada.
Felicidades a Cintermex y a su equipo de trabajo,
ya que seguramente está en los primeros lugares de América Latina en el
servicio de alimentos y bebidas.
*
Julio C. Valdés H. cuenta con 27 años de experiencia en el área turística y de
turismo de reuniones, tanto en el sector público y como en el sector privado.
Actualmente es director general de CAT Consultores y de la Escuela de Turismo de
la Universidad Virtual del TEC de Monterrey.
Derechos del artículo otorgados a la Revista Mercado de Convenciones de Orange Grupo Editorial
Derechos del artículo otorgados a la Revista Mercado de Convenciones de Orange Grupo Editorial
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